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揭秘津味鳎目鱼一鱼三吃的做法

(来源:网站编辑 2021-10-17 17:13)
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目鱼,可以说是天津标准的本地食材,虽说鳎目鱼并非渤海湾独有,但渤海湾深处的半滑舌鳎目鱼,肉最香。

本期视频,我们邀请天津烹饪大师胡耀东给您演示鳎目鱼一鱼三吃的天津做法。

先做官烧目鱼条。能将菜名定为官烧的菜一定跟宫廷有关。传说这是乾隆皇帝出巡至天津首肯的一道菜。将鳎目鱼剔骨取肉切成条,裹上喇嘛糊炸制。烹饪后酸甜口的官烧目鱼条是一道天津名菜。

鳎目鱼炖肉,将鳎目鱼的头尾充分利用,与五花肉在一起炖,两种蛋白质融合的味道,体现的是天津民间烹饪的智慧。天津人炖肉必炒糖色,多用白酒去腥,酱豆腐调汁。小火慢炖至五花肉八成熟后,才能将鳎目鱼头尾放入其中,保证鱼的蛋白质不会流失。

天津版的干烧鳎目鱼,用的是雪里蕻与白肉丁,炒香之后与过油的鳎目鱼中段儿在一起干烧,融合了雪里蕻独特的味道和天津人传统的熬鱼技法,最后一定要淋上灵魂的辣椒油,才叫地道。

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